***
Prime-Rib
***
I.
Vật liệu:
- 1 miếng
prime rib chừng 5 đến 6 xương (5- 6 bone in ribs). Khoảng 10
đến 12 lbs, cho 8 đến 10 người ăn.
- Gia vị để
ướp thịt: Tỏi bột, tiêu, muối, rosemary (mỗi thứ 2 muỗng canh),
dầu olive (5 muỗng canh), nếu thích cho thêm thêm các gia vị khác
như hành bột, thyme…
- Có thể cần
chừng ½ lon súp ḅ (beef broth)
Cũng chuẩn
bị 1 cái đo nhiệt độ (thermometer)
và
vĩ nướng.
II.
Cách làm:
Khi mua
miếng thịt Prime-Rib (thường chỉ có ngày lễ mới bày bán trong
hàng thịt) tốt nhất là hỏi người bán thịt, cần một miếng cho bao
nhiêu người ăn. Họ sẽ cắt miếng lớn nhỏ như ḿnh yêu cầu,
thường sẽ được lạng bớt mỡ và cột dây nhợ chung quanh miếng thịt
lại sẵn sàng để nướng.
Miếng thịt
đem về có thể ướp với gia vị trên đây và nướng. Tuy nhiên gần đây
các nhà đầu bếp nổi tiếng đă tiết lộ là nếu miếng thịt được để
thoáng trong tủ lạnh từ 3 đến 10 ngày, v́ đây là loai thịt có lớp
mỡ bọc chung quanh, miếng thịt được “aged”
sẽ đậm màu và khi ăn sẽ ngon miệng hơn.
Trong bài
này chúng tôi đă thực hành theo phương pháp này
(aged):
Miếng thịt
sau khi đă được người hàng thịt chuẩn bị đem về, lấy một cái khay
đặt miếng thịt lên, mặt có xương xuống dưới, mặt có lớp mỡ lên
trên, v́ xương có độ cong nên miếng thịt sẽ cách khay một khoảng
và thoáng.
Đem khay
thịt để vào tủ lạnh (không đậy lại) khoăng chừng 3, 4 ngày. Lớp
mỡ trên mặt sẽ khô lai và phần đỏ ở hai đầu thịt sẽ xậm lại chứ
không tái.
Sau đó đem
miếng thịt ra, gia vị để ướp cho chung vào một tô trộn đều, dùng
tay chà gia vị lên miếng thịt cho đều (*).
Để vài cọng rosemary lên trên cho thơm.
Vặn ḷ 300
độ F (**), dùng nhiệt kế đo nhiệt độ
(***) ghim sâu vào giữa miếng thịt,
để nhiệt độ của thermometer từ 120
nếu thích ăn hơi tái (như trong h́nh), đến 130 - 135 nếu muốn chín
hơn. Nếu không có nhiệt kế để đo nhiệt độ, nướng từ 3 tiếng 15
phút đến 3 tiếng rưỡi cho miếng thịt với cân lượng trên đây.
Thịt nướng
xong đem ra khỏi ḷ dùng giấy bạc đậy miếng thịt lại để giữ thịt
nóng, không nên rút thermometer ra
liền, nước ngọt sẽ chảy ra và thịt khô mất ngon.
Chừng 15
phút sau, rút cây đo nhiệt độ ra. Có thể cho miếng thịt vào ḷ
c̣n ấm nếu chưa ăn liền.
Trứơc khi ăn,
cắt miếng thịt dày chừng ¾ đến 1 inch, lúc này có thể lạng bớt mỡ
hoặc để thực khách tự làm cũng được.
Trong khay
để thịt sẽ có nước nâu tươm ra từ thịt, cho nước này vào 1 soong
nhỏ hâm lại, nêm gia vị cho vừa ăn, nếu thấy ít cho thêm vào chừng
½ lon nước súp ḅ (beef broth). Đây là “Au Jus” để ăn với
Prime-Rib.
Dọn miếng
thịt kèm với rau và cơm hay bánh ḿ cùng với một ít “au jus”, uống
với rượu chát đỏ, các bạn sẽ có một bữa ăn ngon dù là chỉ với gia
đ́nh hay có bạn bè.
Đây là cách
tương đối đơn giản từ cách ướp đến nhiệt độ (300 độ F từ đầu đến
khi thịt chín) và kết quả sẽ làm các bạn hài ḷng.
***
Chúc các bạn thành công ***
___________
(*) Thường khi nướng cái loại thịt ḅ
khác,có nhiều cách chỉ dẫn nên soi lỗ và nhét vào tỏi hay gia vị.
Riêng với Prime-Rib điều này không cần thiết, v́ tỏi hay gia vị sẽ
làm cho thịt chín tái đi và sẽ làm mất ngon bớt khi nướng. Ở đây
chỉ cần chà xát gia vị ở ngoải để thị thơm khi nướng mà không mất
hương vị tự nhiên của miếng thịt ḅ rất mềm này.
(**) Có nhiều cách chỉ dẫn khác nhau
về nhiệt độ, bắt đầu ở độ thật cao 500 độ F để thịt vàng đẹp và
sau đó giảm xuống độ nhỏ nướng đến khi chín. Tuy nhiên nếu canh
không đúng giờ thịt sẽ chín nhanh và bên trong c̣n rất sống.
Phương pháp trên đây tương đối an toàn và dễ thực hiện hơn.
(***) Có nhiều lọai đo nhịệt độ khi
nấu ăn hay làm bánh, trong bài này chúng tôi dùng loại có cây ghim
vào thịt và sợi dây dài, khi nướng bảng đo nhiệt độ sẽ ở ngoài ḷ,
dễ theo dơi và rất chính xác. |
