*** Mì Quảng ***

Mì Quảng là một món ăn khá đặc biệt, rất phổ thông của xứ Quảng đã được mọi người dân Việt từ Bắc chí Nam ưa chuộng. Đây cũng là một món ăn được mọi người Quảng ưa thích và có nhiều cách nấu khác nhau để thích hợp với khẩu vị của từng cá nhân, gia đình hoặc địa phương.

Xin chia xẻ cùng quý bạn một vài cách nấu Mì Quảng dưới đây và mong rằng sẽ tiếp tục nhận được nhiều công thức khác nhau của quý bạn những người nội trợ tài giỏi, sành ăn.

Chúng tôi luôn nghĩ rằng việc làm của chúng ta sẽ góp được phần nào trong việc duy trì những món ăn mang hương vị đậm đà của quê hương và ước mong sự hưởng ứng của quí bạn.

**************************

(Do Phương-Quang sưu tầm)

Vật liệu:

-     3 lbs Sườn heo (Pork ribs)

-     2 lbs Tôm Tiger size 26-30 (loại có đầu)

-     3 packs Smoked bacon (Có thể dùng thịt ba chỉ)

-     1 gói gia vị làm chạo tôm

-     1 bó hành lá thái nhỏ

-     ½ củ tỏi thái nhỏ

-     ¼ muỗng café tiêu

-     ¼ muỗng café bột ngọt

-     3 table spoons (loại muỗng ăn phở) nước mắm

-     2 table spoons (loại muỗng ăn phở) đường

-     1 gói tôm khô

-     1 gói đậu phộng khô (peanuts)

-     1 gói sứa khô

-     1 hộp thịt cua

Cách nấu nước soup mì Quảng:

Sườn heo rửa sạch thái ra từng miếng khoảng 1 inch, đun sôi một lần đổ ra rửa sạch cho bớt mùi xong cho vào nồi đun lửa medium.

Tôm khô rửa sạch. Bắc chảo lên bếp, lúc chảo nóng cho vào 2 table spoons dầu ăn phi hành xào cho thơm xong cho đổ vào nấu chung với xương heo cho ngọt nước.

Tôm rửa sạch, lấy đầu để riêng ra tô để (lát nữa) làm nước màu, bóc vỏ giữ phần đuôi lại cho đẹp, khứa lưng lấy bỏ đường chỉ đen (vein). Bacon thái từng miếng khoảng 1 inch. Ướp với các đồ gia vị (số 4 to 10) ở trên để khoảng 30 phút cho thấm. Dùng nồi non stick cho vào 2 muỗng (loại muỗng ăn phở) dầu, dầu sôi bỏ vào một nhánh tỏi khử cho thơm. Tỏi cháy vớt ra cho tôm và bacon vào xào. Nêm nếm lại cho vừa. Cho thêm ít nước (giống như kho tôm thịt).

Nước màu:

Bắc một chảo nhỏ lên bếp , chảo nóng thì cho vào 2 table spoons dầu ăn, khử với một nhánh tỏi cho thơm. Cho đầu tôm vào xào chín, vớt đầu tôm ra bỏ đi, cho thịt cua vào, cho thêm vào một ít ớt màu, xào thêm khoảng 5 phút nữa rồi đổ vào nồi nước soup cho đẹp. (Nếu không có đầu tôm thì dùng 2 coffee spoon bột hạt điều (Annatto powder instead). Nêm nếm lại cho vừa khẩu vị của mỗi nhà.

Mì:

Dùng mì khô Quảng Đông (bán ở chợ Việt Nam). Luộc mì vừa chín cho vào 2 coffee spoons bột nghệ dùng đũa trộn cho đều để nhuộm màu.

Rau:

Rau thơm đủ các loại (ngoại trừ húng quế), Salad, thái nhỏ

Bắp chuối thái nhỏ ngâm vào nước muối một lúc cho ra hết chất nhựa xong đổ ra “spin” cho khô.

Giá sống:

Sứa rửa sạch, ngâm vào rượu để khử mùi, thái nhỏ.

Đậu phọng:

Rang đậu, giã đừng nát quá.

Khi ăn cho mì, các loại rau, giá, bắp chuối, sứa vào bát. Chan nước soup và tôm thịt xong cho một đậu phọng lên mặt. Chẻ vài đầu củ hành để lên trên mặt cho nó đẹp. Mì Quảng chan ít nước thôi.

(Công thức do chị Nguyễn thị Hồng sưu tầm)

Vật liệu: (cho khoảng 20 người ăn)

-  1 con gà tươi lớn, loại dai (hen)

-  3 con cua tươi

-  1 lon gạch cua (loại để nấu bún riêu)

-  2 lbs. tôm nhỏ (đừng lớn quá, vỏ cứng)

-  1 ½ lbs. thịt ba chỉ xéo (loại nạt hơn thường)

-  1 lon chicken broth loại lớn

-  2 gói phở khô sợi lớn, học 4 lbs. phở tươi

-  2 cái bánh tráng mè

-  Ít đậu phọng sống

-  1 bắp chuối, bào mỏng

-  Rau thơm (ngoại trừ diếp cá và quế)

-  Giá sống, hành ngò , chanh , ớt xanh

-  Gia vị muối tiêu, bột ngọt, nước mắm

-  5 muỗng café ớt màu (3 muỗng để ướp thit heo, gà và tôm-muỗng để để làm màu)

-  Một củ tỏi, khoảng 6 củ hành hương.

Chuẩn bị:

- Gà rửa sạch, lóc thịt, hầm xương gà với chút muối, vài tép hành trắng và 3 con cua (cua đâm chết, bỏ vào cho thơm nước). Đổ nước sấp sấp xương gà thôi - cho ngon, khi cua chín, vớt ra lọc lấy thịt cua.

Nước lèo thơm, lọc xương ra, nêm bột ngọt, đường để qua một bên tắt lửa.

- Thịt gà xắt miếng 2 inches, thịt (ức) gà cũng xắt miếng để riêng ra.

- Thịt heo cũng xắt như vậy.

- Tôm lấy đầu ra, đầu tôm có thể rửa sạch thả vào nồi nước dùng cho thơm (nhớ lọc lại)  

Thịt gà, thịt heo, tôm ướp riêng biệt và đều ướp với hành hương, bột ngọt, tiêu, nước mắm và mỗi thứ 1 muỗng càfé ớt màu, xong đổ ít dầu ăn vào để ướp.

Thịt (ức) gà cũng ướp, nhưng để riêng.

Cách nấu:

- Đổ dầu vào chảo và đặt lên bếp, đập tỏi và hành hương (phải dùng hành hương mới có vị mì Quảng) xong chờ dầu thơm, đổ thịt heo vào xào chín, để lửa cao, xào mau, đổ vào nồi nước lèo.

- Cũng tương tự xào thịt gà nhưng để lâu hơn vì gà dai, rồi cũng đổ vào nồi nước lèo.

- Vặn lửa nồi nước lèo, chờ nước sôi lên, đổ tôm vào, 5 phút sau tôm chín, đổ thịt ức gà vào (ức gà nấu lâu sẽ không ngon). Xong chờ sôi lại, tắt lửa, đừng ngâm trên bếp lâu, các thứ bở ra sẽ dở.

- Để ít dầu vào nồi, khi dầu nóng để hành hương, tỏi phi vàng. Cho chén ớt màu có pha nước mắm vào cho thơm dậy lên, đổ lon gạch cua, thịt cua vào, xào nhanh tay rồi đổ vào nồi nước lèo. Nêm nếm mặn hơn bún bò, thiếu nước thì thêm chicken broth vào.

- Rau rửa sạch xắt nhỏ, trộn chung vào bắp chuối đã bào mỏng.

- Bánh tráng bẻ nhỏ chiên dòn.

- Đậu phọng rang chín gĩa hơi nhỏ.

- Hành ngò xắt nhuyễn.

- Nếu bánh phở khô (muốn có màu) khi luộc nên thêm vài giọt food color màu vàng vào.  Bánh phở tươi thì xé nhỏ từng sợi.

Trình bày:

- Trụng (nhúng) bánh phở vào nước có màu vàng, giá để dưới tô, bánh phở đã trụng để lên trên giá, múc nước dùng có thịt gà, heo, tôm đổ lên sâm sấp, bẻ nhỏ bánh trán chiên và đậu phụng để lên trên, rắc hành lá, ngò và ít tiêu.

- Một dĩa rau thơm và bắp chuối để bên cạnh cùng ớt xanh và chanh.