*** Cơm Âm Phủ ***

I. Vật liệu:

   -   4 hột gà (nếu có được hột vịt thì càng tốt)

   -   1đòn chả lụa

   -   1 pound thịt heo lựa miếng có chút mỡ (ướp với 1 muỗng café muối + 2 muỗng café đường + một chút xíu ngũ vị hương + một muỗng canh dầu ăn + hành và tỏi bằm nhuyễn)

   -   1 pound tôm

   -   Rau sống đủ loại, một trái dưa leo

   -   Đồ chua, một ít củ kiệu (nếu có)  

   -   Một ít hành lá  

   -   Dầu ăn

   -   Nước mắm pha

   -   Cơm

II. Cách làm:

Hột gà đánh tan cho chút muối, chút tiêu vào. Dùng chảo tráng thật mỏng, xắt sợi nhỏ.

Chả lụa xắt sợi thật nhỏ. Muốn cho nhiều màu đẹp có thể dùng một ít chả bò, hoặc jambon cũng xắt sợi nhỏ.

Thịt heo xắt miếng vừa ăn đem ướp với những gia vị kể trên cho thấm, nướng lưả than hoặc dùng lò BBQ cho vàng.

Tôm luộc chín, lột vỏ. Có thể dùng chày để giã  hoặc dùng máy xay như Cusinart, bấm máy xay 1 giây thả ra và lập lại như vậy khoảng 6, 7 lần (cách này gọi là “Pause” theo kiểu làm bếp của Mỹ), như vậy thịt tôm sẽ tưa ra từng sợi đẹp mà không bị nát đi.

Trên bếp lửa vừa, dùng chảo để rang tôm vừa xay, cho chút muối, đường và tiêu, rang cho đến khi tôm ráo.

Hành lá xắt nhỏ phi với một chút dầu để qua một bên.

Rau sống đủ loại, rửa sạch xắt sợi nhỏ, dưa leo cũng xắt sợi nhỏ cho vào một dĩa.

Đồ chua và củ kiểu cũng chuẩn bị vào một chén nhỏ.

Nước mắm pha sẵn cho vào chén nhỏ.

III. Trình bày dĩa cơm:

Cơm nóng bới ra dĩa cho ít mỡ hành lên, trình bày các loại chả trứng, chả lụa, thịt nướng cho đẹp mắt, thịt tôm thường để ở giữa dĩa.

Cơm ăn kèm với đồ chua, rau sống và nước mắm pha sẵn tùy theo khẩu vị của mỗi gia đình.

Chúc các bạn thành công.

(Công thức do Trần-Thị Kim-Cúc sưu tầm)

1. Cơm: Chọn gạo ngon, thơm. Để làm trong gia đình có thể dùng nồi cơm điện nấu từng ít một. Nhưng để kinh doanh, nên ngâm gạo trong nước lạnh qua 2 giờ rồi dùng xửng để hong thành cơm. Có thể giữ nóng cơm cả ngày mà không khô cơm.

2. Trứng tráng: Chỉ dùng thuần trứng vịt không nêm nếm gia vị, đánh tan. Dùng chảo đáy phẳng đường kính chừng 25 – 30 phân, có chảo không dính càng tốt, dùng cọ sạch để quét một lớp mỏng dầu mỡ đủ láng chảo, canh lửa vừa đủ nóng ấm chảo. Dùng một cái vá nhỏ để lường số trứng nhất định khi đổ vào chảo vừa đủ tráng một lớp mỏng, để chín và trở mặt chả trứng cho vàng đều, lóc ra, để thật nguội qua khoảng 1 giờ sau mới cắt sợi, miếng chả trứng sẽ ngon hơn. Nếu dùng trứng gà, chả trứng không đậm đà bằng trứng vịt.

3. Tôm chấy (chà bông): Làm mỗi lần từng ít 200 – 300 gram tôm đất hay tôm bạc tươi, hấp chín, lột vỏ, lấy nạc tôm để ráo – đừng làm trong khi nạc tôm còn ướt – giã nhỏ bằng chày cối hay máy xay cắt làm tơi nạc tôm. Cho vào chảo không láng dầu, canh lửa vừa nóng ấm, cho tôm vào, dùng đũa tre hay kim loại đảo đều và liên tục cho đến khi tơi ra và khô hẳn là có thể dùng được. Muốn thành phẩm đẹp ơn nữa, dùng tay bốc từng nhúm tôm vừa làm xong, chà nhẹ lên một mặt nhám như rây kim loại, rá tre… tôm sẽ tơi ra như bông sợi.

4. Chả: Tùy ý dùng chả lụa, chả quế bán sẵn hoặc có thể làm chả đòn loại nhỏ đơn giản như sau:

- 70 gram mỡ gáy heo, cắt dạng hột lựu nhỏ, trộn đều với 1 muỗng cà phê đường, để khoảng một giờ hoặc hơn cho mỡ trở trong.

- 500 gram thịt heo nạc mông thật tươi, không dùng thịt đông lạnh. Cắt vụn thịt rồi dùng chày cối để quết hoặc máy xay nghiền xay nhiều lần, không dùng máy xay cắt, thử bằng cách cho một ít thịt quết vào giữa hai ngón tay trỏ cái bóp lại, khi mở ra thấy thịt bết dính thật chắc là được.

- Nhào trộn thịt thật kỹ với 1/3 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu bột + ½ muỗng cà phê tiêu hột giã dập + ½ muỗng súp nước mắm ngon + phần mỡ gáy heo.

- Tùy ý gói chả bằng lá chuối thành từng đòn nhỏ cỡ ngón tay cái, ràng cột chắc hoặc có thể dùng giấy nhôm (aluminfoil) chuyên dùng của nhà bếp. Vo nắn thịt xay thành khối tròn dài cỡ ngón tay cái, cho vào giữa miếng giấy nhôm vừa đủ, quấn kín vài lớp rồi vặn chặt hai đầu như gói kẹo cho đòn chả thật cứng, luộc nước sôi khoảng nửa giờ là chả chín, vớt ra để thật nguội cho ráo chả rồi mới cắt thành sợi nhỏ.

* Cách làm chả đơn giản này rất quen thuộc trong giới món ăn hàng gánh bình dân Huế. Thường dùng tùy ý làm món cơm trộn, ăn kèm bánh bèo, bún bò… Không yêu cầu chất lượng cao như chả lụa, chả quế bán sẵn. Tùy ý gia giảm gia vị để chả đậm đà theo khẩu vị riêng. Nếu thích, có thể làm chả bằng cách dùng một dĩa sâu lòng, đường kính chừng 20 phân, láng một lớp dầu ăn vào dĩa, cho thịt đã quết vào dày chừng 1 đến 2 phân, ém bằng mặt, hấp cách thủy, để nguội, khi dùng cắt lại dạng sợi.

5. Thịt nướng: Tùy chọn các loại thịt heo nạc lưng, nạc mông, nạc dăm, ba chỉ bỏ da… để thành phẩm có ít, nhiều mỡ. Cắt thịt thành miếng mỏng cỡ 3 ngón tay. Tẩm ướp mỗi 500 gram thịt với: ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + ½ muỗng súp nứơc mắm + 2 muỗng cà đường + 2 muỗng súp hành tím và tỏi băm nhuyễn + 3 hoặc 4 muỗng súp dầu ăn hoặc thay bằng mỡ nước (mỡ heo) nếu thích làm theo cách quen thuộc của bếp Huế xưa. Sắp thịt vào vỉ kẹp để có thể nướng trên lửa than. Trong khi nướng chuẩn bị một cái tô, khi thấy dầu mỡ trong thịt chảy ra thì đưa qua hứng vào tô, phần dầu mỡ này sẽ dùng để pha với nước mắm. Nếu nướng bằng lò điện hay thùng nướng thì sắp thịt lên vỉ và để lên khay để có thể hứng lấy phần dầu mỡ chảy ra. Thịt nướng xong để nguội bớt, cắt nhỏ dạng sợi.

6. Rau dưa: Dưa leo hoặc dưa chuột, tùy ý gọt bỏ vỏ, moi ruột, cắt sợi. Tùy chọn các loại rau thơm, xà lách như húng quế, húng cay, húng lủi… lấy lá, cắt sợi nhỏ.

7. Đồ chua: Tùy chọn củ kiệu làm sạch, chẻ mỏng, cà rốt và củ cải trắng cắt mỏng… Pha hỗn hợp giấm, đường, nước lọc vừa vị chua ngọt rất nhẹ để ngâm qua vài giờ là dùng được. Cách làm này chỉ để ăn trong ngày.

8. Pha nước mắm: Tùy chất lượng nước mắm đang có. Căn bản là pha: 1 phần nước mắm, 1 phần đường, 3 hoặc 4 phần nước lọc. Thí dụ ¼ chén nước mắm + ¼ chén đường + ¾ chén nước, khuấy tan đường rồi mới thêm từng ít một giấm hoặc chanh cho hỗn hợp thêm vị chua nhẹ, lượng tỏi ớt băm cho thêm tùy ăn cay được ít nhiều. Việc pha nước mắm tùy khẩu vị mỗi người, tùy chất lượng vật liệu đang có, không thể hướng dẫn hàm thụ chính xác.

9. Phụ gia: Theo một cách thông dụng của bếp Huế, nếu muốn nước mắm đậm đà và có vị béo hơn, sau khi pha, tùy ý cho thêm vào mỗi chén nước mắm dọn kèm dĩa cơm khoảng 1 muỗng cà phê phần nước dầu mỡ hứng được khi nướng thịt. Hoặc tùy ý dùng dầu ăn hay mỡ nước kèm theo ít tóp mỡ (là phần mỡ đã làm nóng cho chảy thành mỡ nước) phi thơm với ít hành lá hoặc hẹ lá cắt thật nhỏ, dọn kèm theo dĩa cơm. Phần đồ chua tùy ý dọn riêng hay cho ít nhiều vào mỗi chén nước mắm.

10. Ra món: Tùy ý dùng cỡ dĩa vừa đủ cho một khẩu phần, bới cơm vào dĩa thành lớp mỏng, sắp các loại thực phẩm thành hoa văn trên mặt dĩa cơm cho đẹp mắt, chính giữa để một ít tôm chà bông, dọn kèm chén nước mắm, đồ chua, chén hành mỡ, ớt tươi...